每日经济新闻

中餐赛谈行将迎来又一家上市公司。

12月4日，小菜园国外控股有限公司（下称“小菜园”）通过港交所聆讯，行将在港交所主板挂牌上市。

在不少业内东谈主士眼中，小菜园是比年来极具盘问价值的品牌样本之一：

2023年总营收高达45.49亿元，在大环境承压的配景下仍保持较高的增速；

寰宇直营门店达663家，其中包括658家小菜园品牌门店及5家其他品牌门店；

按照上一轮融资的认购金额和股本换算，估值已冲突100亿元……

不过，功绩小心背后，小菜园也扛着不小的压力。透过这份最新败露的招股书，让咱们一窥这位中餐尖子生的各种苦恼和贪念。

01 8个月狂赚4个亿，但小菜园仍有苦恼

一家企业上市，追思起来也不过乎那几个原因：业务处于快速增历久或现款流有压力，亟需召募更多发展资金；或是迫于幕后投资者的压力，需要通过上市让VC们套现离场；又或者，市集走势强劲，企业思收拢契机窗话柄现估值最大化。

小菜园身上，至少可能具备前两个动机。

一方面，小菜园职守着一个“对赌合同”。

天眼查数据流露，小菜园缔造于今只完成了两轮投资，都由加华老本独家参投。其中，2023年12月递表港交所前夜，小菜园刊行了两轮优先股，参与者相同是老鼓动加华老本。公开数据流露，加华老本累计向小菜园输送了近5亿元资金，是其最诚挚的盟友和金主。

加华老本的高亢是有条件的。其中就有一条条目列明，要是加华老本的第一笔债券投资（约1.5亿元）未能在刊行日起48个月内调度成股票，小菜园就需要偿还本金和利息。撤除上市恳求、未能在通过聆讯的12个月内完成上市，也可能会触发相应的回购条目。

这些条目，省略就让小菜园不敢懈怠，必须尽早上市杀青欢喜。

图片开头：小菜园官网

另一方面，从最新的招股书来看，小菜园近期的贸易情状可谓休戚各半，压力和贪念同期存在。

喜的一面是营收推崇强劲，2021-2023财年，小菜园营收划分录得26.46亿、31.13亿和45.49亿元，本年前四个月则为16.8亿元，一直保持增长。

利润端的增幅固然莫得营收那么大，但也保持闲隙。财报流露，2021-2023财年小菜园净利润划分录得2.27亿、2.38亿和5.32亿元。

令东谈主担忧的是，小菜园的单店计划情状散乱不都，并非所有门店都能大赚特赚。招股书流露，2021-2023年小菜园蚀本门店的计划蚀本总和划分录得1580万、1850万和1330万元，截止敷陈期内（2024年4月）共有66家门店处于蚀本状态，数量虽不算多，也值得引起警惕。

小菜园的门店出现蚀本情状，开店成本高涨和单店销售额下滑是主要原因。

成本方面，房租、东谈主员和原材料为代表的餐饮界“三座大山”有多千里重，信服小菜园深有体会。招股书流露本年前四个月其原材料及消费品、职工、使用钞票折旧和房钱及忖度开支同比增长14.7%。值得持重的是，小菜园一向远低于同业水平的营销开销也在悄然攀升，营收占比从2021年的0.3%飙升至2023年的超1%。

而单店销售额的下落，除了竞争成分外，门店持续加密导致的分流，消费者崭新感冷却，一直是连锁餐饮品牌的老浩劫问题。招股书流露，小菜园在各线城市的门店翻台率、东谈主均消费都不才降。其中，新一线城市缩水最为严重，2023年的翻台率为3.1次，同比裁减0.4次，堂食主顾数量更是大减18.9%。

在招股书中，小菜园为门店蚀本找了一些事理，包括消费大环境下行、菜品价钱诊疗等。这些情况照实真正存在，但对通盘行业而言亦然自制且盛大的，要是小菜园思延续此前的增长传说，就得找到比同业更好的疏忽秩序。

具体怎么作念？小菜园早就作念出了决定。

02 加速彭胀，能解千般愁？

除了冲刺IPO以外，小菜园的另一个迫切任务是彭胀——况且所曩昔所未有的速率、力度彭胀。

招股书流露，小菜园现存663家门店，隐敝寰宇16个省的146个市县，其中2023年新开门店为132家。小菜园的下一步计划，是在2024-2026年划分开设160、190和230家新门店，以求在2026年底实现千店目的。

图片开头：小菜园招股书截图

门店数明明也曾位列行业头部，为什么还要加速开店？事实上，小菜园有不得不彭胀的事理。

最初是“以时分换空间，葬送短期利润换历久份额”。

这种计策在消费行业并不萧瑟，举例瑞幸咖啡，即是在尚未盈利的情况下就大肆向寰宇彭胀，追求的即是更高的市集份额，在相应的细分赛谈建立品牌形象，霸占中枢消费者。

小菜园主打的徽菜，在寰宇范畴内的有名度和连锁化率都远不如川菜、湘菜、粤菜等菜系，市集上也莫得同等第别的竞品，当今恰是其持紧时分赛马圈地的好时机。

固然短期看，新门店的贸易额、翻台率会受到多量开店的影响，继而拖慢集团利润增长。但小菜园更怕的，省略是片刻冒出另一个强劲的敌手——就如同绿茶与外婆家，喜茶与奈雪的故事一样。毕竟小菜园主打的臭鳜鱼、红烧肉等牌号菜，并莫得统统的门槛和壁垒，其他品牌随时不错“偷师”。

图片开头：小菜园官网

其次，是要堵上门店收集的缺口。

小菜园的门店分散和九毛九、绿茶、外婆家等其他头部品牌比较，有诸多不同。

说明最新招股书，小菜园截止本年8月31日的640家门店中，有280家分散于三线及以下城市，而素来是餐饮界兵家必争之地的一线城市，小菜园门店仅开了97家门店。这当中，除了位于其华东大本营的上海门店数相对较多，北京仅有20家门店足下，深圳、广州的门店数则都为个位数。

图片开头：小菜园招股书截图

很显著，小菜园走的是一条“农村包围城市”的谈路。走相同道路的连锁餐饮品牌不少，但大都是中西法快餐品牌，比如华莱士、正新鸡排等。而在收用正餐这条细分赛谈里，和小菜园同等体量的品牌，确切都把重点放在一二线城市，比如上文提到的九毛九等。

在过往，小菜园这条“农村包围城市”的谈路受到无为歌唱，因为其逃匿竞争焦点，享受下千里市集较低的房租、东谈主力红利，从而在较短的时安分发展壮大。但餐饮企业，尤其是收用正餐，长久很难绕开一线城市。

原因很简便——一线城市领有消费才气最强的客户、更包容敞开的消费氛围，也更接近老本。要是小菜园后续思孵化更多新业态或子品牌、提高品牌影响力，也必须往一线城市扎根。

天然，攻击一线城市亦然有风险的。除了更高的房租和东谈主力成本，还有更泼辣的竞争。前文提到，小菜园的营销开销大幅擢升，即是一个值得原谅的信号。大城市的餐饮内卷严重，小菜园必须思观念打出各异化，修复我方的标签或打造爆款居品，才有契机在短时安理解围。

图片开头：小菜园官网

终末，则要说到小菜园专有的东谈主才培养体系。

在小菜园，一般由厨师长担任门店店长、培养门徒，再让进修的门徒接办老门店，师父则去开导新店并拿走老店的部分分成四肢“培养费”——和咱们额外老练的海底捞“师徒制”有不谋而合之妙。

固然和海底捞的师父培养门徒，再由后者去开疆拓境、抽取新店分成的运作模式不太一样，但内在逻辑是一致的：绑定师徒关系，在企业里面变成比一般共事、高下级更亲密的纽带；加强团队向心力的同期也能荧惑老职工尽力培养新东谈主，为企业储备东谈主才。

但这么一来，小菜园也会遭遇和海底捞相同的问题：要是不开店，培养出来的东谈主才就留不住了。海底捞在实行“啄木鸟计划”，关停、整改多数蚀本门店的时候，就必须直面东谈主才流失的阵痛。

从这个角度讲，小菜园也不敢罢手彭胀，况且属意于彭胀变成更缜密的东谈主员关系网，留下优秀东谈主才的同期，也能在日后讲好我方的品牌故事。

03 收用正餐，堕入上市“围城”

回到上市这件事情上，纵不雅A、港股餐饮板块的走势，上市到底能给餐饮企业带来什么，是一个值得商榷的问题。

一方面，老本市集向来爱好高成长性、高增长率的企业，以科技、金融、地产等板块为主力的港股市集更是如斯。但这套法度党羽上顶着“三座大山”的餐饮企业来说并不友好，尤其是成本高、东谈主员培养难度大、裂变相对较慢的收用正餐企业。

另一方面，港交所向来也不太待见餐饮企业，这几年持续裁减科技股的上市门槛，对餐饮股的审查反倒在收紧。除了小菜园以外，很多咱们耳闻目睹的有名餐企业仍被其挡在上市门外，比如绿茶——也曾四度冲刺港股IPO了。

图片开头：红餐网摄

客不雅地说，在刻下的环境下，比起上市融资、借力老本，从本身启航擢升运营后果、优化现款流，更适合企业的长久价值。

在对峙直营、不搞加盟的前提下，小菜园能作念的诊疗并未几，但如故有几个目的不错尝试，包括打磨门店模子以提高坪效，提妙手才培养和新店前期筹备后果，强化对供应链的贬责以压低成本。

第一，优化门店运营后果以提高坪效，缓解增收不增利的场面。

小菜园刻下的门店模子相对单一，以法度店型为主，现存主力店型中，面积、东谈主力树立也曾达到较佳状态，进一步压缩、诊疗的空间也不大。这种情况下，就只可从数字化入辖下手。

小菜园要作念的，是打造一个更高效的系统，提高点单-出餐-结账-收台的后果。这么不仅能提高堂食翻台率和复古更大的外卖订单量，也能为前台、后厨省俭时分和元气心灵。

尤其值得原谅的是，最近两个财年小菜园外卖收入占比显贵高涨，标明这个营收开头还有很大增漫空间。招股书流露，2023年小菜园外卖业务收入占比为32.8%，比2021年向上整整20个百分点。要是能通过数字化时刻提向上餐、打包后果，对发展外卖业务势必大有裨益。

图片开头：小菜园招股书截图

第二，强化对供应链的贬责，以压低成本和加速开店速率。

小菜园很早便自建供应链，但早期的计划也许很难跟上刻下的彭胀节律了。小菜园咫尺的门店聚拢不才千里市集和华东地区，某种经过上就受到供应链的制肘。增设中央厨房，或者再行计划冷链输送道路、采购舆图，都需要赶早提上日程。

需要持重的是，小菜园的竞争敌手们也早就行动了起来，业内早已就“卷供应链”达成共鸣。比如九毛九就于旧年10月晓谕投资3.2亿在上海投建华东供应链总部。据悉，该模样占地2.4万泛泛米，具备食材采购、储存加工和物流中转等功能。

时分不等东谈主，小菜园必须尽早行动起来。

而在供应链这方面，小菜园省略还不错向海底捞学习。

海底捞的开店速率，在业内是出了名的快。究其原因，除了议价才气强、能快速拿到黄金铺位以外，配套的装修、东谈主员培训、供应链等设施也曾全面买通亦然要道，比如蜀海、颐海等自主孵化的供应链企业，也曾作念到行业头部位置；门店装修，则由蜀韵东方一手包办。

不错说，海底捞早已不仅仅一家暖锅店，而是一艘触角遍布餐饮产业链高卑劣各个设施的超等航母。

天然，咱们不成指望小菜园像海底捞一样自建整条供应链，毕竟其门店限制、资金实力和海底捞不在一个等第。但优化供应链布局，等于修都好企业的内功，无论任何时候都不会错。

结语

空手起家的汪书高（小菜园首创东谈主），在创业初期吃过不少苦头，也很但愿能“干一番大事”，渴慕给行业带来一些积极的变化。

最开动的时候，这件大事是改善厨师待遇和地位，涌现东谈主才价值，这和汪书高的厨师诞生有很大关系。在加速开店、从安徽走向寰宇之后，小菜园又肩负着推行传统徽菜，打造收用正餐标杆品牌的事业。抛开外力成分不谈，上市，省略亦然高层给我方定下的目的，一个立名立万，得到确定的契机。

但理思再丰润，也得计划实践。如何均衡我方的贪念和实践的逆境，是摆在每一家企业眼前的不朽不毛。实践即是，收用正餐品牌思在老本市集解围而出，还需要付出很多尽力。

或者换个角度思，这次上市，也偶合给了小菜园一个复盘和追思的契机。要是能借此改善本身不及，打磨好门店模子、贬责好供应链，提高计划后果，为收用正餐品牌的连锁化、数字化升级提供一个绝佳样板，那又何尝不是一大功绩呢？

本文来自微信公众号“红餐网”，作家：安托万，剪辑：洪君